ПОИСК


НАВИГАЦИЯ





Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100
Рубрика: Конфеты
Конфеты Конфеты
Подраздел: Конфеты |

Сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости. Без их знания невозможно хорошо приготовить ни одного кондитерского изделия.В домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые называют пробами. Всего их двенадцать.


1) Жидкий сироп. Не липкий, насыщенность сахаром невелика. Употребляется для компотов и легких шербетов (горячий сироп с фруктовым соком)
2) Тонкая нитка. Слабо насыщенный сироп дающий тонкую быстро рвущуюся нитку употребляется для варки варенья и заливки зимних компотов.
3) Средняя нитка держится немного покрепче
4) Толстая нитка. Густой сироп, смоченные им пальцы разъединяются с трудом образуя довольно толстую нитку, способную застыть, употребляется для всех видов варенья.
5) Слабая помадка. Если опустить небольшое количество в стакан с холодной водой образуется рыхлая масса похожая на сметану (надо быть готовым к загустению сахара)
6) Помадка. Капля в стакане холодной воды похожа на плотное масло. проба неустойчивая, если нужна она, кипение останавливают.
7) Слабый шарик. В холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, смокв
8) Твердый шарик. Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный шарик. Применяется исключительно для конфет, ириса, тянучек
9) Треск. Кипящий сахар берут на вилку и сильно дуют, если сахар моментально превращается в пленку или пузырь и слетает с вилки -готово употребляется для печенья, тортов, безе и конфет.
10) Карамель. Кипящий сахар влитый в холодную воду должен образовать сосульку, которая не пристает к зубав и рассыпается подобно стеклу от удара употребляется для конфет, леденцов, монпасье
11) Перепуск. Хрупкость такая же, но цвет желтовато-коричневый употребляется для грильяжа, подкрашивания кремов, напитков, придания аромата пуншу, жженке.
12) Жженка. Сахар становится коричневым, появляется едкий дымок. Разводится кипятком, липкий сироп употребляется для подкраски начинок пряников, глазури, кваса, мороженого крембрюле, тортов, напитков Сахар очищают от пены до того, как опустить другие продукты. Рекомендуется рфинад или колотый сахар. Положив сахар в воду нужно все время помешивать до растворения, но как только весь распустится — мешать нельзя, это вызовет кристаллизацию. После снятия пены рекомендуется мокрой тряпочкой обмыть края посуды, чтобы не нарастал ком. Варят сиропы на сильном ровном огне. Для варки используют металлическую толстостенную посуду с выпуклым дном, лучше специальные медные и латунные тазы.

ТЕМАТИЧНОЕ


ПАРТНЕРЫ

Печенюшка.ру - рецепты на каждый день | Контакты | 24 запросов. 0,111 секунд(ы)