ПОИСК


НАВИГАЦИЯ





Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100
Рубрика: Кофе
Кофе Как варить кофе по-турецки
Подраздел: Кофе |

Наставление для абитуриентов в кофевары

Данное наставление относится:
— к определенным требованиям по качеству: кофе должен соответствовать, хотя бы в некоторой степени, понятию мужского рода — кофе «он», а не «оно»; он, кофе, должен возбуждать высокие эмоции и непосредственно, и по последействию; прибегая к высоким аналогам, можно сказать, что он должен иметь все четыре качества любви прекрасной женщины: он должен быть ароматным, крепким, горячим и сладким;

— к эффективной экономичности в части возможного повышения степени экс- трагирования из него кофеина, ибо выливать его в канализацию помимо естественного тракта Homo sapiens — есть свидетельство примитивной организации последнего;

— к упрощенному, легко организуемому подходу (сорт кофе — «Арабика», зерна уже кем-то когда-то поджарены, протвиня с песком на жаровне нет).


Технологический процесс

1. Размолоть 3 чайные ложечки (с верхом) зерен кофе в электрокофемолке до возможной мелкости (порошкообразной; можно определить по звуку: кофе-молка начинает выть). Указанная норма соответствует одной порции для кофемана; для кофепийцы — вдвое меньше.

2. Засыпать кофе в джезву (турку) емкостью 120 г, добавить 2 чайных ложечки сахарного песку (без верха), залить кипятком, не доходя сантиметр-полтора до верха. Хорошо размешать, еще раз проверить уровень и пополнить до нормы.

3. Варить на слабом огне; процесс варки контролируется эффектом слабого бурления, определяемого через вибрацию (зудение) ручки; более грубый контроль — визуально, по положению шапочки пены; она должна заметно приподняться над начальным уровнем и не опускаться.

ВHИМАHИЕ! Экстагирование КОФЕИHА идет только в процессе кипения; минимальная длительность варки 5 минут, что дает извлечение 60-70% кофеина (халтурная рекомендация — троекратное поднятие шапочки пены — дает не более 50%), кофевар-кофеман держит шапочку не менее 10 минут, что дает извлечение более 80% кофеина, что и делает кофевара достойным звания Мужчины, а приготовленный кофе — отнесения его к мужскому роду.

ВHИМАHИЕ! Сохранение АРОМАТА (в чем весь смысл кофе по-турецки, в отличие от немецкого или итальянского) обеспечивается целостью шапочки пены, которая должна лишь колебаться по своему уровню в горле джезвы. Лучшие джезвы имеют в суженном горле цилиндрическую часть, которая уподобляет хорошую джезву талии прекрасной дамы, в которой (не в даме, а в горле джезвы) шапочка ходит, как поршень, не пропуская ароматных паров. Если шапочка прорвана — аромат ушел в воздух; сие позор для кофевара и нечего варить такому кофе по-турецки, и пусть варит он свое кофе по-немецки в кофейнике или покупает «эспрессо» по-итальянски, и не обонять ему аромата «Арабики», и пусть покупает тогда уж другие сорта, где и кофеина больше, ибо «Арабика» отличается именно ароматом, а отнюдь не крепостью.

4. Разливать готовый кофе по чашечкам следует, предварительно распределив деликатесную шапочку пены по справедливости. Чашечки должны быть фарфоровыми, тонкостенными. Если таких нет — предварительно согреть, дабы драгоценную вышеупомянутую горячесть не погасить.

5. Угощать тоже сразу, пока горячесть и аромат не улетучились.

6. Вкус кофе должен обнаружить специфическую горечь и терпкость, не убитую сахаром (переслащивание — брак не только в любви; см. 4-е высокоаналоговое качество во Введении).

Примечание А. Весьма сильный и своеобразный вкусовой эффект достигается добавлением 10-20% какао; для угощения кофепийцев этот прием годится, и даже с успехом, будут говорить, что ничего подобного не пили; но секрета им отнюдь не выдавать — темнить, многозначительно ухмыляться, увиливать и сулить расколоться по третьему визиту; по отношению к кофеманам — не рекомендуется, опозорят, ибо это, конечно, дешевка.

Примечание Б. Ароматический эффект может быть усилен несколькими каплями спирта, лучше прямо в шапочку пены перед разливанием кофе; спирт можно заменить коньяком (по делу — хуже, но эффектнее). При увеличении дозы спиртного аромат кофе убивается спиртным духом, а действие кофеина нейтрализуется алкоголем (эмоциональное воздействие того и другого очень просто объясняется физиологическим воздействием: кофеин сужает сосуды, а алкоголь расширяет; у гипотоников настроение повышается от кофе, а у гипертоников — от спирта; полезное использование этого эффекта — гипертоникам нейтрализовать кофе коньяком — и безвредно, и приятно — компанию поддержал, и духом не упал).

Примечание для высокогорья: на уровне 2000-2500 м температура кипения воды всего 85o C, что усложняет задачу полного экстрагирования кофеина и требует высшей длительности выварки (в 2-3 и более раз — не менее 10 минут варки, а лучше все 15-20), а также высочайшей квалификации кофевара, которого лучше держать при себе, не скупясь на комплименты и другие, даже недуховные, стимулы для поощрения.

Примечание для совершенствующихся: кофе выбирать на основе дегустации, ибо в пределах сорта от партии многое зависит; жарить кофе лучше перед употреблением, и дело это надо уметь; молоть кофе надо без его разогрева, самое лучшее — ручная мельница, или электрическая с жерновами — но тихоходная, годится ударная; молоть возможно мельче для экономически возможно более полного извлечения кофеина; заливать холодной водой, нежесткой, а если из водопровода, то отстойной хоть 10-20 минут; для упрощения задачи равномерного поддержания процесса слабого бурления и недопущения прорыва шапочки пены применять противень с песком средней грануляции (1-2 мм) с локальным источником тепла и плавным градиентом температуры в песчаной ванне, с возможностью оптимизации теплового равновесия на уровне среднего положения шапочки пены в течение нескольких минут; проливать кофе в песок нельзя только в присутствии кофеваров и кофеманов, на кофепийц смрад горелого в песке кофе произведет такое же сильное впечатление, как запах валерианки на кошку.

Примечание для любителей эстрадных эффектов: варить кофе на спиртовке с открытым зеркалом горения; рассчитать дозу спирта так, чтобы на момент приготовления спирта немного осталось, снять джезву и в нее вылить горящий остаток спирта из спиртовки; он там догорает синим языком пламени, бабы ахают, кофевар невозмутимо разливает кофе по чашечкам; вариант: горящий остаток спирта разливается по чашечкам с предварительно разлитым кофе. Для пущего эффекта варка на спиртовке делается при свечах; в цирке аналогичный эффект подготовки «смертельного номера» достигается только барабанной дробью.

Совет для женщин: самый вкусный тот кофе, что утром подают им в постель.

ТЕМАТИЧНОЕ


ПАРТНЕРЫ

Печенюшка.ру - рецепты на каждый день | Контакты | 26 запросов. 0,123 секунд(ы)