Желатин, агар-агар, пектин: разбираемся с терминологией и особенностями использования

Желатин, агар-агар, пектин – загустители, широко используемые в кулинарии. Взаимозаменяемы ли они? Чем отличаются и как работают? Выясняем, что к чему.

Обратите внимание: часто случается, что, если в толковом рецепте автор пишет о необходимости использования агар-агара, тут же появится несколько комментирующих с вопросом о том, можно ли вместо этого компонента взять желатин. В рецептах с пектином частый вопрос – а что, если вместо него использовать крахмал. Давайте разбираться, можно ли, что будет и зачем все это нам надо.

Пектин или агар — что лучше и полезней?

Главное, что делает загустители похожими — растительное происхождение. В отличие от желатина, источником которого служат жилы и хрящи, агар добывают из водорослей, а пектин — из фруктов и ягод. Чем отличается агар-агар от пектина, поможет разобраться короткое описание каждой из добавок.

  • Агар-агар. Вещество без вкуса и запаха с нулевой калорийностью. Добавление этого загустителя придает продуктам плотность. Готовые блюда держат форму даже при высоких температурах. Это качество ценят кондитеры, когда готовят желе, пастилу и мармелад. Добавку можно повторно нагревать и охлаждать без потери полезных свойств. Это качество удобно в кулинарии, так как позволяет в любой момент придать массе большую густоту.

Агар-Агар как выглядит

  • Пектин. Бесцветный состав с легким кисловатым привкусом. Придает продуктам мягкую, тягучую консистенцию. Используется для загущения соков и морсов, а также как стабилизатор и влагоудерживающий сорбент. Загуститель требует минимального времени нагревания, поэтому продукты на его основе сохраняют максимум полезных свойств. Есть несколько видов пектина. Одни проявляют свойства в смеси с сахаром и потому идеальны для желе, джемов и мармелада. Вторые работают в связке с кальцием и оптимальны для йогуртов и муссов.

Фото пектина

Можно ли использовать агар вместо пектина?

Если под рукой не оказалось пектина, то в некоторых случаях его можно заменить агар-агаром. Следует учесть, что агар дает более плотную и ломкую структуру, а пектин – мягкую и тягучую. При приготовлении мягкого мармелада, конфи или джема замена агаром будет нецелесообразна.

Отличие пектина и агар-агара заключается не только в органолептических свойствах, но и в дозировке, в которой загуститель вводится в блюдо.

Средний расход пектина составляет 15 г на 1 кг продукта. При этом если в блюдо добавляется сахар, то дозировка пектина уменьшается. Например, на 1 кг фруктов без сахара потребуется 15 г пектина. А на 1 кг фруктов+500 г сахара потребуется всего 5 г пектина.

Агар вводится в блюдо из расчета 10-15 г на 1 л жидкости (указана дозировка для мармелада) независимо от количества сахара.

ПЕКТИН

Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета, получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.

%d0%bf%d0%b5%d0%ba%d1%82%d0%b8%d0%bd
Кондитеры обычно используют пектин при изготовлении пастилы, желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок, кули и джемов. Также пектин используется в приготовлении молочных продуктов, мороженого и даже майонеза и кетчупа.

Пектин впитывает до 20% воды, но в избытке воды он растворяется. Не растворяется в растворах с содержанием более 30% сухих веществ. При попадании в воду, частицы порошка сорбируют её, подобно губке, увеличиваясь при этом в размерах в несколько раз, по достижению определенного размера он начинает растворяться.
Существует три вида пектинов:

  • Желтый – невозможно повторно растворить при нагреве. Этот вид пектина применяют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, он придает готовому блюду вязкую текстуру, отличающую их от обычного варенья.
  • NH – подвержен воздействию температуры и при нагревании растворяется, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая ее то в соус, то в желе. Поэтому он идеально подходит для сладких десертных соусов, желеобразных покрытий и желе, как в виде самостоятельного блюда, так и в виде прослойки крема для тортов. Добавление в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей, например агара или желатина, создаёт в блюде новую текстуру. С агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».
  • FX58 – взаимодействует с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеально подходит для приготовления молочного желе и пены.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Любой вид пектина необходимо добавлять в заготовку при температуре 50°C, предварительно смешав его с частью сахара. Это необходимо для равномерного распределения порошка, чтобы он не схватился комками, иначе он потеряет часть своей желирующей силы. Причем гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому его должно быть в два-три раза больше. После добавления в жидкость смеси сахара и пектина обязательно нужно довести ее до кипения, но кипятить не более 30 секунд, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начинает действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершает свою работу. При работе с желтым пектином в самом конце добавляют лимонную кислоту, которая «запускает» процесс желирования. Но чем кислее среда (фруктовое пюре или сок), тем хуже работает пектин.

Посмотрите на соотношение пектина с различными фруктами и ягодами:

НА КГ ПЮРЕ ПЕКТИН, Г САХАР, Г СИРОП ГЛЮКОЗЫ, Г ЛИМОННАЯ КИСЛОТА, Г ВОДА, Г ТЕМПЕРАТУРА
Абрикос 24 1140 150 7 7 105
Ананас 30 1100 100 7 7 106
Апельсин 24 1100 200 7.5 7.5 106
Вишня 24 950 150 8 8 106
Грейпфрут 25 1150 200 7.5 7.5 106
Груша 25 1000 120 8 8 106
Дыня 25 1050 100 8 8 106
Ежевика 24 1050 170 8 8 106
Земляника 22 1150 150 7 7 105
Клубника 24 1100 100 8 8 106
Красная смородина 20 1000 150 7 7 107
Лайм 26 1450 150 5 5 107
Лесные ягоды 22 1100 150 7 7 106
Лимон 26 1350 200 5 5 107
Малина 20 1140 200 7.5 7.5 106
Манго 25 1050 200 8 8 105
Мандарин 26 1150 150 7.5 7.5 106
Маракуйя 22 1150 250 5 5 107
Персик 25 900 150 7.5 7.5 106
Черная смородина 25 1170 200 7 7 107
Черника 22 1050 150 7.5 7.5 107
Яблоко зеленое 20 950 150 7.5 7.5 106

%d0%bc%d0%b0%d1%80%d0%bc%d0%b5%d0%bb%d0%b0%d0%b4

Можно ли взаимозаменять агар, пектин и желатин? В некоторых случаях да, например, мармелад можно делать с любым загустителем (разные пропорции). Но в большинстве случаев – придерживайтесь рецептуры! А еще лучше – берите только проверенные рецепты кондитеров, которым вы доверяете.

Какой загуститель лучше использовать в молекулярной кухне?

Какой загуститель лучше использовать в молекулярной кухне?

Молекулярная желатинизация позволяет создавать необычные блюда из стандартных продуктов. Что именно: пектин или агар — чаще используют в этом искусстве? Безусловным лидером в молекулярной кухне становится агар-агар. Эта добавка из морских водорослей придает продуктам необычную текстуру и форму. Вещество устойчиво к высоким температурам, поэтому используется в рецептах легких пенок и желе, а также холодной сферификации в масле. Пектин в молекулярной кухне применяется гораздо реже.


Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий